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Guanciale è un prodotto lavorato dal guanciale di maiale che abbia almeno 9 mesi; chiamato anche guancia, da cui deriva anche il suo nome ed include rigorosamente la conservazione della cotenna
Il guanciale di maiale viene strofinato con sale, zucchero e spezie (pepe nero macinato in genere o peperoncino e timo o finocchio e, talvolta, aglio) e lasciato per tre settimane o fino a quando non perde circa il 30% del suo peso originale, successivamente viene dissalato e la stagionatura continua fino ad un massimo di 3 / 4 mesi. Il suo sapore è più forte rispetto ad altri prodotti di carne di maiale, come la pancetta, e la sua consistenza è più delicata.
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